SORBETS Y HELADOS
07.12.2024
Sorbets: Son postres a base de fruta, agua y azúcar. No contienen lácteos ni grasa, lo que los hace ligeros y frescos. Tienen una textura suave y ligeramente granulada debido a la ausencia de cremosidad.
Helados: Están elaborados con leche, nata o crema (y a veces huevo), lo que les da una textura más cremosa y rica.
Sorbet de malbec
Es un postre refrescante y sofisticado que utiliza el vino Malbec, un vino tinto de sabor afrutado y cuerpo medio, como ingrediente principal.
1. Lavar bien los frutos rojos y licuar con un poco del
vino y el azúcar. Verter en una olla con el resto del
vino.
2. Hervir durante media hora o menos, dependiendo
qué tanto se haya evaporado el alcohol. Debe
saber al alcohol pero no en demasía y debe
también, estar ligeramente espeso. Enfriar
ligeramente.
3. Agregar la grenetina hidratada y cortada en cubos
para que se derrita con lo calientito (no debe estar
muy caliente al agregarla pues de lo contrario
perderá su capacidad gelificante).
4. Enfriar en un baño María invertido y congelar con
movimiento
Sorbet de champagne
Es un postre elegante y refrescante que utiliza el champagne (o vino espumoso) como ingrediente principal.
1. Mezclar en una olla el agua y el azúcar. Calentar
hasta que rompa la ebullición. No caramelizar de
más la preparación pues se busca que tenga color
blanco.
2. Fuera del fuego, agregar el jugo de limón colado
con la ralladura de limón.
3. Poner en una garrafa o en un recipiente de acero
inoxidable con la preparación para entonces,
alrededor de ésta, poner los hielos y la sal que
ayudará a bajar la temperatura del hielo.
4. Poner un trapo encima de los hielos para evitar
salpicaduras y mantener la temperatura baja.
5. Girar constantemente para congelar con
movimiento y cuando esté casi listo, agregar la
albahaca.
6. Servir en vasitos de cristal o en canastitas de
galleta.
Helado de frambuesa
Es un postre refrescante y afrutado que combina la dulzura natural de las frambuesas con la cremosidad de una base de helado.
1. En una olla pesar la crema para batir Lyncott con
la leche, la mitad del azúcar y la glucosa. Llevar a
ebullición y cuando comience a hervir, bajar el
fuego y temperar con las yemas batidas con el
resto del azúcar.
2. Cocinar a fuego bajo alrededor de los 85°C, no
debe hervir, de lo contrario el huevo se coagulará
de manera que parezca huevo revuelto.
3. Rectificar la consistencia a nappé y retirar del
fuego.
4. Mezclar la crema inglesa con las frambuesas ya
sean frescas o congeladas y enfriar toda la
preparación a baño maría invertido.
5. Verter en un litrero o baño de acero inoxidable
dentro de una cubeta o garrafa, poner hielo
alrededor y la sal gruesa tapando con un trapo
para mantener la temperatura baja.
6. Congelar con movimiento
Helado de vainilla
Es uno de los postres más clásicos y populares, conocido por su sabor suave, cremoso y reconfortante.
1. Hacer una crema inglesa con los primeros seis
ingredientes.
2. Batir la crema Lyncott y agregar envolventemente
una vez que se haya enfriado la preparación
anterior.
3. De manera opcional, se puede agregar la cantidad
de grenetina obviamente hidratada y derretida
para dar mayor estabilidad a la preparación.
4. Congelar con movimiento.